سرّ التجميد: كيف يتحول الخبز من عدو لمرض السكري إلى حليف للصحة؟

في العديد من المطابخ حول العالم، يُنظر لتجميد الخبز على أنه حل عملي للحد من الهدر وإطالة عمر الرغيف. لكن في السنوات الأخيرة، بدأت هذه العادة اليومية تخرج من إطار “التخزين الذكي” إلى فضاء أوسع يتعلق بالصحة والجسم، وخاصة فيما يتعلق بمستويات السكر في الدم والشعور بالشبع.

إذن، ماذا يحدث للخبز عندما يُجمد؟ ولماذا تشير الدراسات المتخصصة إلى أن الخبز المجمد قد يكون، في بعض الحالات، أكثر فائدة من نظيره القديم أو حتى الطازج؟

البرودة تغير بنية الخبز

في جوهره، الخبز هو خليط من النشويات، بشكل أساسي النشا، وهو العنصر المسؤول عن رفع مستويات السكر في الدم بعد تناوله.

عند خَبز العجين، يتحول النشا إلى صورة يمكن للجسم هضمها بسرعة، وهو ما يفسر الارتفاع السريع في سكر الدم بعد تناول الخبز الطازج، خاصة ذلك المصنوع من الدقيق الأبيض.

لكن وفقًا لدراسات تركز على الغذاء والصحة، فإن تعريض الخبز لدرجات حرارة منخفضة، كما يحدث أثناء التجميد، يتسبب في تغيير بنية هذا النشا. فجزء منه يتحول إلى ما يُعرف بـ “النشا المقاوم”، وهو نوع لا يُهضم بسهولة في الأمعاء الدقيقة ويمر إلى القولون ليؤدي دورًا أقرب إلى دور الألياف الغذائية.

هذا التحول لا يغير طعم الخبز جذريًا، لكنه يغير طريقة تفاعل الجسم معه.

المفتاح: مؤشر نسبة السكر في الدم

مؤشر نسبة السكر في الدم هو مقياس يشير إلى سرعة رفع الطعام لمستوى السكر في الدم. كلما انخفض الرقم، كان الارتفاع أبطأ وأكثر استقرارًا.

وفقًا لتقارير علمية، فإن الخبز بعد التجميد، خاصة إذا تم تحميصه بعد إخراجه، قد يتسبب في استجابة سكرية أقل مقارنة بالخبز الطازج.

هذا عمليًا يعني أن الجسم يعالج الخبز المجمد بهدوء واستقرار أكبر، دون تلك الارتفاعات السريعة في السكر والأنسولين التي قد تؤدي لاحقًا إلى الجوع السريع أو التعب.

لا يتعلق الأمر فقط بالحمية أو فقدان الوزن، بل أيضًا بإدارة الطاقة والشعور بالشبع على مدار اليوم، وكذلك التحكم في سكر الدم، خاصة للمرضى.

لماذا قد يكون الخبز المجمد أكثر إشباعًا؟

عندما يتحول جزء من النشا إلى نشا مقاوم، فإنه يعمل بطريقة مشابهة للألياف. هذا النوع من النشا يبطئ عملية الهضم ويمدد وقت بقاء الطعام في الجهاز الهضمي، وهو ما ينعكس على الشعور بالشبع.

قد يكون هذا التأثير مفيدًا للأشخاص الذين يعانون من تقلبات الشهية أو نوبات الجوع المتكررة بعد تناول الخبز. فبدلاً من أن يكون الرغيف مصدرًا للطاقة التي تتبدد سريعًا، يصبح عنصرًا أكثر توازنًا داخل الوجبة.

الطازج، المجمد، والقديم

غالبًا ما يُنصح ضد تناول الخبز القديم، ليس فقط بسبب قساوته، بل أيضًا لأن التغيير في بنية نشائه غير منتظم وقد يرافقه فقدان للطعم والقيمة الحسية دون فوائد واضحة.

أما الخبز الطازج، فهو الأفضل طبيعيًا من حيث الطعم والرائحة، لكنه يُهضم بسرعة أكبر، خاصة إذا كان مصنوعًا من الدقيق الأبيض المكرر.

في المقابل، يقف الخبز المجمد في منطقة وسطى بينهما. فهو يحافظ على جودته الحسية إذا جُمّد بشكل صحيح، بينما يكتسب في الوقت ذاته خصائص غذائية مختلفة تجعله خيارًا عمليًا لمن يبحث عن توازن بين الاستمتاع بالطعم والاستفادة الغذائية، وتكون الفائدة أكبر عندما يكون مصنوعًا من الحبوب الكاملة.

تشير بعض الأبحاث إلى أن الفائدة لا تكمن في التجميد فقط، بل في العملية التي تليه. فإخراج الخبز من الفريز ثم تحميصه قد يعزز تشكل النشا المقاوم مقارنة بتركه يذوب في درجة حرارة الغرفة وتناوله على تلك الحالة. لذلك، لا يعني هذا أن كل شريحة خبز مجمدة تتحول تلقائيًا إلى “طعام صحي”، بل إن طريقة استهلاك تلك الشريحة لاحقًا تلعب دورًا مهمًا في التأثير النهائي على الجسم.